Hefepilze in Bier, Wein und Brot: Hefe – Wie gesund ist der Alleskönner wirklich?

Hefe gilt als Alleskönner, sei es für das Backen, als Medikament oder zur Gärung von Bier und Wein. Aber wie gesund ist sie wirklich?
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von evidero Redaktion
Hefe beim Backen© creativefamily - Fotolia

Viele Menschen kennen Hefe vor allem aus der Küche oder dem Bier. Doch der kleine Alleskönner hat noch viele weitere Einsatzgebiete und wird nicht selten als Wundermittel gefeiert, beispielsweise zur Behandlung von Magen-Darm-Erkrankungen. Doch Hefe ist nicht gleich Hefe. Wie gesund und unbedenklich ist der Pilz wirklich? Wann lässt er sich einsetzen und was kann Hefe eigentlich noch außer backen oder gären? Wir verraten euch, was der Alleskönner wirklich draufhat – und was nicht!

Was genau ist eigentlich ein Hefepilz?

Pilz? Ja! Tatsächlich steckt hinter der handelsüblichen Hefe ein Pilz, was jedoch nicht allen Menschen bewusst ist und in vielen Ohren erst einmal eklig klingen dürfte. Es gibt aber viele Pilze, welche als gesund gelten und tagtäglich über Lebensmittel aufgenommen werden – beispielsweise mit dem Camembert auf dem Abendbrot.

Auch bei dessen Reifung spielt der Hefepilz übrigens eine tragende Rolle. Er entsäuert die Oberfläche und fermentiert die Laktose. Dadurch sorgt er für das unverwechselbare Aroma das französischen Traditionskäses. Dies macht deutlich, wie vielseitig einsetzbar der Hefepilz tatsächlich ist.

Es gibt jedoch nicht die eine Hefe, sondern es werden verschiedene Arten von pilzlichen Organismen unterschieden, allen voran die Backhefe sowie Zuckerhefe. Prinzipiell werden als Hefen aber alle einzelligen Pilze bezeichnet, welche sich durch Spaltung beziehungsweise Knospung vermehren – sprich asexuell. Mittlerweile gehören Hefepilze zu den mitunter wichtigsten Mikroorganismen im kommerziellen Sinne. Sie sind für unsere moderne Welt, wie wir sie kennen, also unverzichtbar geworden. Aber wieso eigentlich?

Hefe in der Küche

Immer wieder werden angebliche Wundermittel für die Küche oder als Medizin angepriesen, beispielsweise das Präbiotikum Inulin. In der Regel sind solche Trends wieder schnell Schnee von gestern.

Aber nicht bei der Hefe: Die Pilze wurden bereits vor rund 2.000 Jahren erstmalig beschrieben, damals von dem römischen gelehrten Plinius der Ältere. Wann genau die Hefen entdeckt wurden, ist somit zwar nicht bekannt, jedoch ist eines klar: Hefepilze sind mehr als ein kurzweiliger Trend. Sie haben sich stattdessen über die Jahrtausende zu einem essentiellen Hilfsmittel in vielen Bereichen gemausert, beispielsweise in der Küche.

Die wohl bekannteste Form der Pilze ist die Backhefe. Sie wird häufig auch als Bierhefe oder Bäckerhefe bezeichnet und dient vor allem der Lockerung von Teig, beispielsweise für Brote oder Pizzen. Tatsächlich gab es im Mittelalter sogar einen eigenständigen Beruf namens Hefner. Dieser allerdings bezog sich nicht auf die Backhefe in der Küche, sondern auf das Brauen von Bier mithilfe der Hefepilze.

Kein Bier ohne Hefe

Kein Bier ohne Hefe ##© Hetizia – Fotolia##

Der vermutlich zweitbekannteste Einsatzzweck von Hefe ist nämlich die Bierhefe. Dass und wie die Hefe ihren Weg ins Bier fand, war jedoch eher Zufall als Wissenschaft.

Die Hefe ist für die alkoholische Gärung zuständig. Auf gut Deutsch: Ohne den Hefepilz gäbe es kein Bier und was wäre Deutschland ohne Bier?! Jedoch reicht die richtige Hefe alleine nicht für ein gutes Bier aus. Auch Zucker ist für den Gärungsprozess notwendig und sorgt in dieser Kombination für den Alkoholgehalt ebenso wie für den Geschmack und das Prickeln, welche ein gutes Bier ausmachen. Allein aufgrund der florierenden Bierindustrie wäre eine Welt ohne Hefe mittlerweile also unvorstellbar. Doch damit noch nicht genug…

Was haben Hefepilze mit Wein zu tun?

Auch beim Wein ist Hefe der zentrale Baustein für die alkoholische Gärung. Hier gilt, je länger ein Wein “auf der Hefe reift”, also je länger die Kulturen im Most verbleiben, desto höher wird einerseits der Alkoholgehalt, desto geringer der verbleibende Restzucker. Ein gutes Beipiel dafür ist ein leichter, hochbeliebter Tropfen, der Pinot Blanc, besser bekannt als Weißburgunder. Hier bleibt der Wein zwischen drei und neun Monaten auf der Hefe – kürzer, falls das Mostgewicht (d.h. der Zuckergehalt) gering ist, länger, wenn die Trauben mehr davon liefern.

So kommt praktisch jede Weinsorte abhängig vom Jahrgang auf ihre ganz eigene Hefedauer, wodurch sich natürlich auch viel durch den Winzer hinsichtlich des Aromas steuern lässt.

Industrielle Bedeutung der Hefe

Die drei genannten Einsatzgebiete der Hefepilze mögen zwar die häufigsten und bekanntesten sein, doch mittlerweile haben die Mikroorganismen auch die Industrie fest im Griff. Millionen Tonnen pro Jahr werden in der Lebensmittelproduktion verarbeitet und es gibt sogar staatliche sowie privatwirtschaftliche Hefebanken.

Denn bei dieser Verarbeitung fallen als primäre Stoffwechselprodukte reines Kohlendioxid sowie Ethanol an, welche wiederum als Kraftstoff, Getränkezusatz, Lösungsmittel und viele weitere Produkte verwendet werden. Weitere Nebenprodukte sind beispielsweise Hefeextrakte zum Würzen von Muttermilchersatzprodukten oder Hopfenextrakte zur Düngung in Gewächshauskulturen.

Ein weiterer Pilz, der zur Fermentierung genutzt wird, ist der Kombuchapilz, aus dem man Kombucha-Tee herstellen kann

Hefepilze als Medizin?

Zuletzt werden sterile Hefeextrakte auch vermehrt in der Medizin eingesetzt, denn sie sind eine wichtige Vitamin B Quelle sowohl für Menschen als auch für Tiere. Doch die Pilze können noch mehr: Sie können in der Enzymproduktion eingesetzt werden und somit als Grundlage für Probiotika dienen.

Aus diesem Grund wird die Hefe häufig als präventives Heilmittel für eine gesunde Verdauung angepriesen. Sie kann zudem akut bei Durchfällen helfen. Das Hefeextrakt enthält neben den Vitaminen B1, B2 und B6 aber auch noch Niacin, Folsäure, Biotin, Natrium, Pantothensäure, Kalium, hochwertiges Eiweiß sowie Zink.

Was auf den ersten Blick extrem chemisch klingen mag, dahinter verstecken sich auf den zweiten Blick ausschließlich natürliche und für den Körper lebensnotwendige Nährstoffe. Aufgrund des Eiweißes gilt die Hefe somit vor allem – aber längst nicht nur – für Vegetarier und Veganer als besonders wichtig.

Auch Tiere profitieren von Hefe

Dass die Hefepilze ein solch wichtiger Lieferant von wertvollen Nährstoffen ist, gilt natürlich nicht nur für Menschen. Wie bereits erwähnt, kann die Hefe auch als Tiernahrung eingesetzt werden. Dies ist seit etwa 20 Jahren der Fall. Seitdem werden die Pilze vor allem als Probiotika eingesetzt und zur Stabilisierung der Jungtiere genutzt. Insbesondere bei Pferden und Wiederkäuern wie Kühen gehört seitdem die Fütterung lebender Hefekulturen zum weltweiten Standard.

Aber sind die Pilze wirklich unbedenklich?

Hefepilzkulturen ##© science photo – Fotolia##

Ja, zumindest bei guter Qualität und in einem ausgewogenen Maß. Tatsächlich gilt die Hefe als gesund, jedoch kann die starke Zellwand nicht ohne Weiteres vom Körper geknackt werden. Aus diesem Grund kommt es auf die Art der Hefe an. Während viele Menschen beispielsweise die Bierhefe nicht allzu gut vertragen und davon Blähungen oder Durchfall bekommen – was aber nicht nur an der Hefe allein liegt – gelten aufgeschlossene Hefearten als gut verträglich und förderlich für die Gesundheit.

Sie können, wie bereits erwähnt, sogar probiotisch eingesetzt werden und somit präventiv gegen solche Magen-Darm-Beschwerden wirken. Die daraufhin gesündere Darmflora sorgt wiederum für ein starkes Immunsystem.

Fazit: Wie gesund ist Hefe tatsächlich?

Hefepilze sind also tatsächlich gesund – und zwar extrem gesund. Jedoch gilt es, wie immer im Leben, das richtige Maß zu finden. Denn auch bei der Hefe ist mehr nicht immer besser. Stattdessen sollte sie in eine ausgewogene Ernährung integriert und bei akuten Beschwerden wie Durchfällen als Medikament eingenommen werden, jedoch bitte nach vorheriger Rücksprache mit dem behandelnden Arzt.

So stärkt sie die körpereigene Abwehr und dient vor allem Veganern sowie Vegetariern, aber auch Schwangeren, Stillenden und Leistungssportlern als wertvolle Eiweißergänzung. Dennoch mag es Einzelfälle geben, in welchen die Hefepilze nicht gut vertragen oder aus anderen Gründen nicht konsumiert werden (können).

Aber keine Panik: Zwar liefert die Hefe zahlreiche unverzichtbare Nährstoffe, jedoch können diese auch durch andere Lebensmittel aufgenommen werden. Die Hefe ist also kein Muss für eine ausgewogene Ernährung und stabile Gesundheit, aber ein großes Plus. Zudem schmeckt sie auch schlichtweg gut, zumindest im Brot oder der Pizza!

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