Gemüsevielfalt bewahren: Warum sind so viele Gemüsesorten aus unserem Alltag verschwunden?

Bamberger Hörnchen, Rübstiel oder Wurzelpetersilie - alte Gemüsesorten, die fast vollständig aus unseren Küchen verschwunden sind. Dabei hat der regionale Anbau so viel zu bieten. Unser Experte Christian Strempel stellt seine Favoriten vor.
von Christian Strempel
Alte Rüben-Sorten© Pixaby

Für unsere Großeltern gehörten Steckrüben, Schwarzwurzeln und Co. zur klassischen Gemüsebeilage. Doch unsere heutige Gesellschaft kennt diese alten Gemüsesorten kaum noch. Das ist nur logisch, wenn man diese auch nur in Bauernläden oder Biohöfen bekommt. Doch lassen sich aus diesen älteren Gemüsesorten leckere Gerichte zaubern. Einige möchte ich euch in meinem neuen Artikel vorstellen.

Es gibt weltweit über 15000 verschiedene Tomatensorten, doch in Deutschland sind nur wenige zugelassen. In den Supermärkten werden nur die bekannten Sorten vermarktet. So verhält es sich auch mit vielen anderen, älteren Gemüsesorten. Wer jetzt auf die Idee kommt, selber nicht zugelassene Saatkörner anzubauen und in den Verkehr zu bringen, macht sich strafbar. Welche Sorten angebaut werden dürfen, das regelt das Saatgutverkehrsgesetz. Dabei wächst das Interesse der Verbraucher an älteren Gemüsesorten stetig.

Wer sich informieren möchte, welche Sorten in Deutschland zugelassen sind, der kann sich auf der Seite des Bundessortenamtes informieren. Auf der anderen Seite, sind viele zugelassene Gemüsesorten, aus dem Alltag der Verbraucher verschwunden. So galt die Steckrübe früher, in der Nachkriegszeit, als wichtiges Hauptnahrungsmittel. Anschließend verschwand sie fast völlig aus den Küchen. Viele wissen gar nicht, was sie daraus machen können und wie man diese Gemüsesorten zubereitet.

Welche alten Gemüsesorten gibt es?

Schwarzwurzel

Die Schwarzwurzel wird wegen ihres weißen Fruchtfleisches auch Winterspargel genannt. Bevor die Wurzeln weiterverarbeitet werden, sollten sie gründlich gewaschen und geschält werden. Da der austretende Saft klebt, sollte man am besten Einweghandschuhe tragen. Nach dem Schälen die Schwarzwurzeln in einer Wasser-Milch und Säure Lake aufbewahren. An der Luft oxidieren sie und werden bräunlich. Die geschälten Wurzeln in Stücke schneiden und andünsten. Sie eignen sich wunderbar als Beilage zu Kartoffeln und Fleisch. Dabei die Wurzeln mit Sahne und etwas Weißwein verfeinern. Schwarzwurzeln sind reich an Kalium, Kalzium, Vitamin E und Folsäure.

Saison: Ende Oktober bis März (Freiland- und Lagerware)

Patisson

Der Patisson ist ein Gartenkürbis, der äußerlich an ein UFO erinnert. Der junge Patisson wird unreif geerntet, da er zart und schmackhaft ist. In der Küche lässt er sich vielseitig verarbeiten. Er kann geschmort, gekocht und gefüllt werden. Übrigens sind auch die Blüten des Kürbisses essbar.

Saison: Mai bis September

Bamberger Hörnchen

Die Bamberger Hörnchen sind eine alte Kartoffelsorte aus dem Frankenland. Ihren Namen erhielten sie übrigens durch die Stadt Bamberg. Anders als übliche Kartoffeln ist ihre Oberfläche uneben und krumm. Sie schmecken kräftig würzig und lassen sich ideal zu Kartoffelsalat verarbeiten.

Saison: Wird im Spätsommer geerntet und ist bis zum Hochsommer als Lagerware erhältlich

Quitten

Quitten sind aufgrund ihres bitteren Geschmacks und der holzigen und festen Struktur nicht zum Rohverzehr geeignet. Sie lassen sich aber wunderbar zu Marmeladen, Kompotten und Likören verarbeiten. Bei der Zubereitung sollte zuerst der äußerliche Flaum mit einem Tuch abgerieben werden. Dann kann die Frucht geschält und zerkleinert werden. Drei Herbstrezepte mit Quitten findest du hier. 

Saison: Herbst (September bis November), im November ist das Angebot am größten

Vitamin- und Mineralstoffreiche Herbstrüben

Botanisch gesehen, spricht man bei einer Rübe von einer verdickten Wurzel. Es ist das Speicherorgan der Pflanze. Zu den Rüben zählen: Karotten, Rettich, Speiserüben, Kohlrüben und Knollensellerie. Sie werden zu unterschiedlichen Zeiten reif. So gibt es die Mairübe schon im Frühjahr, viele andere Rübensorten sind aber klassische Herbstgemüse. Sie sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen.

Mairübe

Die Mairübe ist eine delikate Wurzelgemüsepflanze, welche wie der Name verrät, im Mai geerntet wird. Sie schmeckt sehr zart und erinnert an den Geschmack von Radieschen. Mairüben können roh und gegart verzehrt werden. Allerdings sollten sie vorher geschält werden. Auch das Blattgrün lässt sich als Rübstiel kulinarisch verfeinern. Mairüben sind reich an vielerlei Mineralien und Vitaminen.

Saison: Regional von Mai bis in den Herbst hinein erhältlich

Steckrüben

Die Steckrübe ist ein typisches Wintergemüse und besitzt ein orangen-gelbes Fruchtfleisch. Die äußere feste Schale wird vor dem Kochen großzügig entfernt. Anschließend wird das Fruchtfleisch in Würfel geschnitten und angedünstet. Es eignet sich wunderbar zu einem Eintopf oder als Beigabe zu Kartoffelgerichten. Beim Einkauf solltet ihr auf pralle Knollen mit glatter Haut achten. Steckrüben sind kalorienarm und enthalten reichlich Vitamin C, ß Carotin und Calcium.

Saison: Oktober bis Dezember als Freilandware

Rübstiel

Im Rheinland hat Sielmus (Rübstiel) eine sehr lange Tradition. Verwendet werden die grünen Blätter und Stiele der Rüben. Rübstiel besitzt einen fein säuerlichen Geschmack und lässt sich wunderbar in der Küche zubereiten. Die Blätter und Stiele werden gehackt, gedünstet und mit Sahne verfeinert. Im Rheinland werden sie gerne mit Kartoffeln zu einem leckeren Eintopf verkocht. Außerdem ist Rübstiel sehr gesund, es enthält viel Kalium, Kalzium und sekundäre Pflanzenstoffe.

Saison: April bis Juni

Wurzelpetersilie

Die Wurzelpetersilie ist eine Unterart der Petersilie mit verdickter, länglich spitz zulaufender Rübe. Sie besitzt einen intensiven, leicht süßlichen Geschmack und erinnert an die Pastinake. Sie wird häufig zu Suppen, Eintöpfen und zum Würzen verwendet. Sie kann übrigens geraspelt auch roh in einem Salat verzehrt werden. Sie enthält viel Kalium, Vitamin C und Natrium.

Saison: Die Hauptsaison liegt zwischen Ende Oktober und Februar

Christian Strempel ist gelernter Koch, studierter Oecotrophologe und DGE zertifizierter Ernährungsberater...
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