Wild und köstlich kochen, Interview mit Marlisa Szwillus: Tolle Ideen für die Wilde Küche aus dem heimischen Wald

Wer sich möglichst natürlich und gesund ernähren möchte, kommt an der heimischen Wildküche nicht vorbei. Denn sie ist im ursprünglichsten Sinne Bio, saisonal und regional und wahrhaft köstlich, wenn man sie richtig zubereitet.
Marlisa Szwillus
von Marlisa Szwillus
Wildfleisch - Hirschmedaillons© HLPhoto - Fotolia.com

Natürlich zu essen ist zeitgemäss. Bei dem Anspruch an die Naturbelassenheit von Lebensmitteln können vor allem das Wildfleisch aber auch Pilze, Beeren und Kräuter hoch punkten. Denn sie sind völlig unverarbeitet, frei von jeglichen Zusätzen, frisch und regional und im wahrsten Sinne des Wortes BIO. Und darüber hinaus sind sie besonders gesund, und, richtig zubereitet, wahrlich köstlich. Marlisa Szwillus, Ökotrophologin und Kochbuchexpertin, hat in ihrem neuen Buch “Wild und köstlich” viele tolle Rezepte für Vegetarier und Fleischesser zusammengestellt. Warum wir mehr Wildes in unsere Küche lassen sollten und wie es besonders genussvoll zu verzehren ist, erklärt sie uns im Interview mit evidero.

Das Interview führt Annette Coumont.

evidero   Sehr geehrte Frau Szwillus, die “wilde Küche” erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Welche Gründe gibt es, mehr wilde Pflanzen, Pilze und Fleisch von heimischen Wildtieren in unseren Speiseplan einzubauen?

Wild und köstlich - Dort Hagenhausen Verlag Wild und köstlich – Dort Hagenhausen Verlag

Heimische Wildarten und Wildpflanzen werden von den Menschen bevorzugt, die Wert auf frische, intakte Lebensmittel und somit auf eine ausgewogene und gesunde Ernährung legen. Zudem überrascht die Natur mit einem Reichtum an unverfälschten Aromen.

Fangen wir – für die Fleischesser und Flexitarier unter uns – zunächst beim Fleisch an. Woher bekomme ich gutes Wildfleisch und woran erkenne ich es?

Frisches Fleisch von Wild und Wildgeflügel aus der Region (Wildbret) kann man beim Wildhändler, beim gut sortierten Metzger oder gleich bei lokalen Jägern kaufen. Egal wer Wildfleisch anbietet, alle müssen sich an das strenge Wildbret-Hygienegesetz halten.

Frisches Fleisch vom Wild ist kräftig rot bis sehr dunkel. Bei jüngeren Tieren ist die Farbe in der Regel heller als bei älteren. Qualitativ hochwertiges Wildfleisch verströmt keinen unangenehmen Geruch, es riecht zwar je nach Wildart unterschiedlich, aber immer angenehm aromatisch. Keinesfalls sollte ein Fleischstück streng, beißend oder unangenehm riechen.

evidero   Wie unterscheidet sich Wildfleisch von anderen Fleischsorten, wie Rindfleisch, Schweinefleisch oder Lamm?

Wildfleisch ist vor allem kein Massenprodukt. Die Tiere haben ein Leben in freier Natur genossen, waren ständig in Bewegung und sind nie mit Antibiotika oder gezielten Futtermittelzusätzen in Berührung gekommen. Allerbeste Voraussetzungen also für ein hochwertiges, gesundes und aromatisches Fleisch. Wildfleisch ist durchweg mager, daher besonders zart, es hat ein feines Aroma und ist außerordentlich vielseitig.

evidero   Gibt es Unterschiede zu herkömmlichen Fleischsorten bei der Zubereitung? Worauf muss ich besonders achten?

Leider hält sich hartnäckig das Gerücht, dass die Zubereitung von Wildfleisch schwierig sei. Aber Wildfleisch, ob Schnitzel, Steak oder Braten, wird in der modernen Wildküche so unkompliziert zubereitet, wie man es von den anderen Fleischsorten her kennt. Da Wildfleisch überwiegend mager ist, sind die Garzeiten eher kurz.

evidero   Es gibt zur Zeit viel Kritik an der Jagd. Wie lässt sich eine negative Einstellung zur Jagd mit dem Verzehr von Wildfleisch vereinbaren? Geht das überhaupt?

Bis auf Einzelfälle ist eine umfassende Kritik meiner Meinung nach nicht berechtigt. Im Gegenteil: Die Jagd ist nicht nur eine der ältesten Formen der Nahrungsbeschaffung, sondern schont gleichzeitig durch festgelegte Jagdzeiten sowie mit Hege und Pflege die Ressourcen in Wald und Flur. Die richtig verstandene Jagd schöpft nur den Überschuss eines Jahres als „Ernte“ ab und hält den Bestand stabil.

Darum passt Wild gut zum wachsenden ökologischen Bewusstsein einer Gesellschaft, die nach neuen und nachhaltigen Werten sucht.

evidero   Warum können Sie Fleisch aus dem Supermarkt nicht empfehlen? Sind Biomärkte oder bestimmte Siegel/Zertifizierungen eine Alternative?

Ich empfehle ausschließlich heimisches Wildfleisch. Das gibt es nicht im Supermarkt und höchst selten im Biomarkt zu kaufen. Im Supermarkt angebotenes Wildfleisch ist durchweg tiefgekühlt und kommt auf langen Transportwegen aus dem Ausland.

evidero   Auch Vegetarisches in Form von wilden Pflanzen wie Beeren und Kräutern sowie Pilzen gehören zur Wildküche. Können Sie sagen, welche das sind?

Zwischen Frühling und Herbst gibt es in Wald, Wiese und Flur eine Fülle an Wildpflanzen. Zu den Wildkräutern zählen beispielsweise Bärlauch, Löwenzahn, Brennnessel, Brunnenkresse, Sauerampfer und Giersch. Wilde Beeren gibt es als Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren und Preiselbeeren, außerdem Holunder, Sanddorn, Hagebutten und Schlehen. Zu den beliebtesten Waldpilzen gehören Pfifferlinge, Maronenpilze, Steinpilze, Rotkappen und Hallimasch. Und nicht zu vergessen Haselnüsse, Walnüsse und Maroni (Esskastanien).

evidero   Viele Menschen scheuen sich in Unkenntnis davor, sie zum Verzehr zu nutzen, da sie den Fuchsbandwurm oder unverträgliche Anteile in Pilzen oder Wildkräutern fürchten. Sind diese Sorgen begründet?

Ein Risiko lässt sich mindern, indem man grundsätzlich nur sammelt, was man eindeutig kennt und nur solche Pflanzen, die nicht unter Naturschutz stehen. Eine Ansteckung mit dem Fuchsbandwurm passiert überwiegend durch Haustiere, die in Waldnähe stromern. Auch Wildfrüchte, die hoch am Strauch hängen, scheiden als Infektionsweg aus.

Alles, was auf dem Boden wächst, sollte vor dem Verzehr gründlich gewaschen werden. Bei Waldpilzen gilt: Nur solche mitnehmen, die man eindeutig und zweifelsfrei erkennen und bestimmen kann. Ist man unsicher, den Pilz einfach stehen lassen.

evidero   In letzter Zeit gehen immer öfter Menschenketten durch die Wälder, um im großen Stil Pilze körbeweise zu ernten und sie dann auf Märkten oder in Restaurants anzubieten. Ist das erlaubt?

Nein, erlaubt ist das Sammeln von Pilzen nur für den eigenen Bedarf in geringen Mengen. Also nicht für den Wiederverkauf oder die Gastronomie. Die Bundesländer haben keine einheitlichen Gesetze, was die erlaubte Menge angeht, sie liegt pro Pilzsucher und pro Tag bei maximal zwischen einem und zwei Kilos.

evidero   Sind unser Wald und seine Arten gefährdet, wenn zu viele Menschen immer mehr wilde Zutaten nutzen? Wie können wir die natürliche wilde Kost nutzen und sie gleichsam vor Raubbau schützen?

Hier gilt: Den Verstand einschalten, die Natur pfleglich behandeln und grundsätzlich von allem nur kleine Mengen sammeln. Bei Wildkräutern und Pilzen beispielsweise nie alle Pflanzen einer Sorte abschneiden, immer ein paar stehen lassen, damit sie sich weiter vermehren können.

evidero   Was müssen wir beim Sammeln von Beeren, Pilzen und Kräutern besonders beachten?

Wichtig ist auch, dass die frische wilde Kost möglichst bald, also innerhalb von ein bis zwei Tagen, zubereitet und verzehrt wird.

evidero   Bitte nennen Sie uns doch ihr Lieblingsgericht aus der Wildküche?

Da kann ich mich nicht eindeutig entscheiden, denn jede Jahreszeit hat für mich ihre kulinarischen Highlights. Gerade auch die sommerlichen Gerichte, vor allem Gegrilltes. Auch in der kalten Jahreszeit esse ich gerne etwas Leichtes, zum Beispiel „Hirschkotelett mit lauwarmem Kartoffel-Linsen-Salat“.

evidero   Wir danken Ihnen für das Interview. Und hier zum Ausprobieren noch einige Rezepte aus dem Buch “Wild und köstlich”!

Wintersalat mit Feldhasenfilet © Dort Hagenhausen Verlag

Wintersalat mit Feldhasenfilet

Zutaten für 4 Portionen:

  • 100 g Schalotten
  • 4 EL Sonnenblumenöl
  • 2 TL Zucker
  • 100 ml kräftiger Rotwein
  • 1 EL gereifter Acetobalsamico (Balsamessig)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühe
  • 2 TL körniger Senf
  • 2 EL Weißweinessig
  • 2 EL Gemüsebrühe
  • 50 g Haselnusskerne
  • 100 g beliebige Wald- oder Zuchtpilze
  • 200 g Blattsalate (z. B. Feldsalat, Radicchio, Frisèe)
  • ½ EL Butterschmalz
  • 300 g parierte Feldhasenfilets

Zubereitung:

  1. Die Schalotten abziehen, längs in Streifen schneiden. In 1 EL Öl goldgelb andünsten. Mit Zucker bestreuen. Wein und Balsamico zugießen. Bei kleiner Hitze bissfest köcheln. Abkühlen und abtropfen lassen.
  2. Für das Dressing Salz, Pfeffer, Senf, Weißweinessig und die Brühe verrühren. 2 bis 3 EL Öl unterschlagen. Haselnusskerne grob hacken. Pilze putzen, in Stücke teilen. Blattsalate waschen, trocken schütteln und eventuell kleiner zupfen.
  3. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Darin die Hasenfilets scharf anbraten. Pilze zufügen und beides bei mittlerer Hitze noch etwa 3 Minuten braten. Salzen und pfeffern. Hasenfilets und Pilze aus der Pfanne heben. Filets schräg in 1 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden.
  4. Blattsalate, Nüsse, Schalotten, Pilze und das Dressing locker vermengen. Wintersalat anrichten, die Filetscheiben darauf anrichten.

Tipp: Körniger Senf wird auch Rotisseur-Senf genannt. Er ist mittelscharf und ein Mix aus ganzen und grob gemahlenen Senfkörnern sowie Weißwein. Gerade bei Wild und Wildgeflügel sorgt er für ein intensives Geschmackserlebnis.

Wildburger mit Wachtelei

Wildburger Rezept © Dort Hagenhausen Verlag

Zutaten für 2 Portionen:

  • 200 g Hackfleisch von Reh oder Hirsch
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 g Möhre
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Scheiben Rohschinken(z. B. vom Wild)
  • 3 Stängel Basilikum
  • 100 g Joghurt-Mayonnaise
  • 1 zarte Stange Staudensellerie
  • 2–3 Tropfen Zitronensaft
  • Butter zum Braten
  • 4 Wachteleier
  • 4 Buttermilchbrötchen
  • 1 Handvoll gewaschene Salatblätter

Zubereitung:

  1. Hackfleisch mit 1 EL Öl vermischen. Möhre schälen, fein raspeln und untermischen. Hackmasse mit Salz und Pfeffer würzen, daraus 4 Burger formen. Schinken längs zusammenfalten. Burger damit umwickeln.
  2. Basilikumblätter abzupfen, mit der Mayonnaise pürieren. Sellerie putzen, waschen und möglichst klein würfeln. Unter die Mayonnaise mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  3. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Wildburger darin von jeder Seite 3 bis 4 Minuten braten. Warmhalten. Etwas Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Wachteleier behutsam aufschlagen und in der Butter etwa 2 bis 3 Minute braten.
  4. Brötchen halbieren. Die unteren Hälften mit Mayonnaise bestreichen. Darauf Salat, Burger und Wachteleier verteilen. Obere Brothälften obenauf legen. Übrige Mayonnaise dazu servieren.

Tipp: Es lohnt sich, für den Vorrat gleich eine größere Menge Wildburger zuzubereiten. Diese einzeln in Gefrierbeutel verpacken und einfrieren. Wildburger schmecken auch gut zu Kartoffel- oder Gemüsesalat.

Rehschnitzel mit Nusskruste

Rehschnitzel © Dort Hagenhausen Verlag

Zutaten für 2 Portionen:

  • 4 Rehschnitzel aus der Keule à ca. 80 g
  • 1 Pimentkorn
  • 1 Wacholderbeere
  • Salz
  • 1 EL Nussöl
  • 50 g Hasel- oder Walnusskerne
  • 2 EL Mehl
  • 1 Ei
  • 50 g Semmelbrösel
  • 2–3 EL Butterschmalz

Zubereitung:

  1. Die Rehschnitzel plattieren. Bei sehr dünnen Schnitzeln genügt das Flachdrücken mit dem Handballen. Pimentkorn und Wacholderbeere in einem Mörser sehr fein zerstoßen, mit etwas Salz und dem Öl vermischen. Rehschnitzel mit dem Würzöl beidseitig dünn bestreichen.
  2. Die Nusskerne nicht zu fein hacken. Mehl in einen Teller füllen. Ei in einem zweiten aufschlagen und mit einer Gabel verquirlen. Nüsse und Semmelbrösel in einem dritten Teller vermischen.
  3. Die Rehschnitzel zuerst von beiden Seiten ins Mehl drücken und überschüssiges Mehl abschütteln. Fleisch dann durchs Ei ziehen und zum Schluss in dem Nuss-Semmelbrösel-Gemisch wenden. Die Panade nicht andrücken.
  4. Reichlich Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Rehschnitzel hineinlegen und bei starker Hitze von jeder Seite in 2 Minuten goldgelb und knusprig braten. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß mit Kartoffel-Wirsing-Stampf servieren.

Tipps: Um das Nussaroma zu verstärken, die gehackten Nüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett kurz anrösten, aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Zu den Schnitzeln schmeckt besonders gut ein Kartoffel-Wirsing-Stampf.

Marlisa Szwillus
Marlisa Szwillus ist Diplom-Oecotrophologin und schreibt Kochbücher und Ernährungsratgeber.

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