Vegetarisch und vegan im japanischen Restaurant: Wie veggie-freundlich sind Sushi-Restaurants?

Avocado-Maki, Te-Maki gefüllt mit Gemüse oder vegetarisches Tamagoyaki - die japanische Küche in Deutschland gibt ausreichend fischfreie Optionen her. Doch was ist mit den aktuell besonders beliebten Miso- und Ramen-Suppen?
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von Esther Hilger
Vegetarisch und vegan japanisch essenPhoto by Lily Lvnatikk on Unsplash

Sushi-Restaurants haben mehr als Lachs-Maki zu bieten – das ist dank einer Vielzahl an japanischen Restaurants deutlich geworden. VegetarierInnen und VeganerInnen essen gerne Sushi ohne Fisch, fleischlose Gyoza oder Suppen und Nudelgerichte mit Tofu. Und hier entsteht das Missverständnis, denn die Gerichte mit Tofu führen schnell in die Irre.

Miso-Suppe ist nicht vegan

Eine beliebte Vorspeise ist die Miso-Suppe mit Tofu (Inari). Warum diese nicht vegan ist? Sowohl die Miso-Paste als auch die Brühe beinhalten meistens Dashi.

Die Fischbrühe “Dashi” (in der Regel aus Bonito – einer Thunfischart) wird in der japanischen Küche gerne für Suppen verwendet. Meist in Form von feinen Flocken gibt Dashi ein würziges Aroma. Kaum eine Miso-Suppe kommt ohne Dashi aus.

Eine vegane Alternative ist Dashi auf Seetang- oder Shiitake-Basis. Wenn die Suppen nicht explizit als vegetarisch gekennzeichnet ist, kann man davon ausgehen, dass Fischbrühe verwendet wurde.

Auf der Basis von Fischbrühe werden in der Regel auch Ramen- und Udon-Suppen zubereitet – auch wenn die Suppe weder Fisch, noch Eier beinhaltet. Wer auf Dashi verzichten möchte, sollte immer noch mal nachfragen.

Nudel- und Reisgerichte im Sushi-Restaurant – Welche sind vegetarisch?

Ähnliches Missverständnis: Gerichte mit Tofu seien automatisch vegetarisch – falsch!

Auch in Sushi-Restaurants wird gerne mit Fischsauce gearbeitet. Die aus Vietnam stammende Gewürzsauce wird auf Basis fermentierten Fischs hergestellt. Statt Fischsauce ist es möglich, um Soja- oder Teriyakisauce zu bitten. Zwar wird Teriyakisauce meist für Fleischgerichte verwendet, jedoch besteht sie klassisch aus Sojasauce, Reiswein und Zucker.

Wer auf der Suche nach veganen Nudelgerichten ist, sollte auch auf die Nudelwahl achten. Soba sind Buchweizennudeln und frei von tierischen Produkten. Ramennudeln sind hingegen teilweise mit Ei und Zusatzstoffen gemacht (traditionell bestehen Ramennudeln nur aus Weizenmehl, Salz und Wasser).

Wird Reisgerichten Ei hinzugefügt ist es meistens gekennzeichnet, aber auch hier lohnt es sich nachzufragen.

Japanische Maultaschen: Gyoza gibt es mit unterschiedlichen Füllungen

Mandu, Jiǎozi, Pelmeni oder Gyoza – Je nach Herkunft unterscheiden sich die Namen der Teigtaschen. Häufig sind sie mit Fleisch wie Hähnchen- oder Schweinefleisch gefüllt. Aber mit etwas Glück findet man ein Restaurant, das Gyoza mit Gemüsefüllung auf der Karte hat. Krabbenpaste- oder aroma ist nicht immer ganz auszuschließen, ist aber auch nicht üblich.

Diese versteckten Zutaten sollte man als VeganerIn vermeiden

  • Ramennudeln
  • Tamago (gebratenes Ei)
  • Unagisauce (Aalsauce)
  • Unagi Maki (mit gegrilltem Aal gefüllt)
  • Suppen mit Fisch-Dashi
  • Misopaste mit Fischbestandteilen
  • Gemüse Tempura (Frittiertes Gemüse, die Panade beinhaltet Ei)
  • Sushi mit Mayonnaise oder Frischkäse
  • Frittierte Sushirollen

Das kann man bedenkenlos als VeganerIn im Sushi-Restaurant essen

Vorspeisen

  • Vegane Teigtaschen (Gyoza)
  • Spinat mit Sesamsauce (Horenso Gomaae)
  • Algensalat (Goma Wakame)
  • Frische Sojabohnen (Edamame) – gesalzen oder mit Chili, nicht mit Miso-Paste

Sushi

  • Makis mit Gurke (Kappa), Avocado, eingelegtem Kürbis (Kampyo), eingelegter Rettich (Takuan), Schnittlauch, Rucola, Paprika und so vieles mehr ohne Frischkäse und Mayonnaise
  • Te-makis, Insideout-makis und mehr mit Gemüsefüllungen, die nicht frittiert wurden, Mango, Edamame und weitere kreative Zusammenstellungen, die je nach Restaurant variieren.

Suppen mit folgenden Zutaten

  • Soba- oder Udonnudeln
  • Dashi auf Seetang- oder Shiitake-Basis
  • Tofu und/oder Gemüseeinlage
  • Sauce auf Sojabasis

Bowls

  • Gebratene Sobanudeln oder Reis mit Gemüse, Tofu und veganer Sauce
  • Pokébowls ohne Fisch und Fleisch

Außerdem diverse Salate, vegan gefüllte Reispapierrollen und ab und an gibt es Eiscreme aus Kokosbasis oder noch besser – mit Früchten gefüllte Gyoza.

Autorin_Esther_Hilger
Esther, 1993 in Köln geboren, studiert Sozialwissenschaften und irgendwas mit Medien an der Heinrich-Heine-Universität Düsseldorf
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