Zuckerhut Salat: Süßer Name, bitterer Stoff

Seinen Namen verdankt das Blattgemüse der optischen Ähnlichkeit mit dem Zuckerhut, dem Ergebnis historischer Herstellungsverfahren von Zucker – geschmacklich haben die beiden jedoch nichts gemeinsam.
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von evidero Redaktion
Kohlsorte Zuckerhut© sherjaca - Fotolia.com

Beim Zuckerhut handelt es sich um eine Form der Zichorie, die zu den bitteren Blattgemüsen zu rechnen ist. Zuckerhut hat nämlich eher eine herb-bittere Note und komplettiert hervorragend winterliche Salatmischungen. Er bildet längliche, lockere Köpfe, vergleichbar mit Lattich, auch als Bindesalat bekannt. Weitere Namen sind Herbstzichorie, Herbstchicorée.

Ursprünglich kommt diese Zichorie aus Italien, Südfrankreich, Österreich und Tessin. Heute wird er auch in ganz Frankreich, Süddeutschland und der gesamten Schweiz angebaut. Italien ist allerdings der Hauptexporteur für dieses Gemüse.

Zu dieser Salatfamilie gehört der Zuckerhut

Die Blattsalate werden grob in die Lattich- und Zichorienfamilie unterteilt. Der Zuckerhut zählt zusammen mit Endivien– und Friséesalat sowie Chicorée und Radicchio zur Gattung der Zichoriengewächse (Wegwarten). Zuckerhut, Chicorée und Radicchio bilden zusammen eine spezielle Unterart innerhalb der Zichoriengewächse.

Derartige Salate sind typisch für Herbst und Winter. Zichorien sind wie schon erwähnt durch einen leicht bitteren Geschmack charakterisiert. Der Zuckerhut wird auch mit Bezeichnungen wie Zichoriensalat, Fleischkraut, Kristallkopf, Herbstzichorie und – chicorée benannt. Seine Blätter sind länglich, oval und haben eine hellgrüne bis -gelbe Farbe.

Bittere Gemüse wie Zuckerhut sind gut für den Magen

Wie alle bitter schmeckenden Zichoriengemüse ist auch der Zuckerhut gut für den Magen und die Verdauung. Zuckerhut stammt wie auch Radicchio und Chicorée von der wilden Wegwarte ab. Schon Hippokrates von Kos, der berühmteste Arzt der Antike, nutzte die Wegwarte zur Magenstärkung. Der enthaltene Bitterstoff Lactucopikrin regt den Speichelfluss und die Magensekretion an und wirkt galle- und harntreibend sowie appetitanregend. Zuckerhut ist sehr kalorienarm.

Der Zuckerhut enthält reichlich Inulin (Gemisch höherwertiger Fruchtzucker), ein wichtiger präbiotischer Nahrungsstoff, der die Entwicklung von Bakterienstämmen im Darm begünstigt, die unserer Gesundheit förderlich sind.

Aus Zuckerhut kann man einen Kaffee-Ersatz herstellen

Übrigens hat man in Notzeiten die Zichorienwurzel (Zuckerhut gehört zur Gattung der Zichoriengewächse) geröstet, um daraus Ersatzkaffee herzustellen. Beim Röstprozess wird das Inulin in Oxymethylfufural umgewandelt, welches für das kaffeeähnliche Aroma sorgt. Niedrige Gehalte an Oxymethylfufural dienen andernorts dazu, die Naturbelassenheit von Honig festzustellen, weil durch eine Hitzebehandlung der oben beschriebene Prozess eingeleitet wird.

Zuckerhut – Salat gegen Rheuma und Gicht

Seinen typisch bitteren Geschmack erhält Zuckerhut durch den milchigen Saft, in dem der Bitterstoff Lactucopikrin enthalten ist. Lactucopikrin bindet außerdem Giftstoffe und transportiert sie aus dem Körper ab. Der Bitterstoff fördert die Gallensekretion und ist Harn treibend, was sich besonders günstig für Rheuma- und Gichtkranke auswirkt. Des Weiteren fördert der Bitterstoff die Durchblutung von Magen, Darm und Leber und unterstützt das Immunsystem; daher sind Salate mit Zuckerhut hervorragend für die Wintermonate geeignet. Der milchige Saft hat außerdem eine schmerzstillende Wirkung. Der Verzehr von leicht bitteren Nahrungsmitteln gilt allgemein als appetitanregend und verdauungsfördernd.

Neuere Untersuchungen haben eine Wirksamkeit gegen Malaria nachgewiesen, was wegen der zunehmenden Klimaerwärmung auch in Breiten gemäßigten Klimas (Verschiebung zu subtropischem Klima) an Bedeutung gewinnen könnte.

So schmeckt Zuckerhut – von bitter zu mild

Durch zunehmende Reife oder das Waschen mit lauwarmem Wasser verringert sich der Gehalt an Bitterstoff. Am stärksten ist der natürliche Rückgang, wenn der Zuckerhut einen ersten Frost überstanden hat. Allerdings wird durch den Abbau des Lactucopikrins auch der erwähnte gesundheitliche Wert verringert. Doch auch in geringeren Konzentrationen zeigt der Bitterstoff noch seine Wirkung.

Vitamine und Mineralstoffe im Zuckerhut

Natürlich enthält der Zuckerhut auch noch in ausgewogenem Maße Vitamine und Mineralstoffe. So versorgt er uns mit Vitaminen der B-Gruppe (B1, B2, B3, B6), Vitamin C und Vitamin E sowie mit den Mineralstoffen Kalium und Calcium. In 100 g Zuckerhut sind bei nur 14 kcal Energie zum Beispiel 0,07mg Vitamin B1, 0,08mg Vitamin B2, 0,3mg Niacin, 0,07mg Vitamin B6, 14mg Vitamin C und 0,5mg Vitamin E enthalten.

Die richtige Zubereitung von Zuckerhut

Zuckerhut war in der Vergangenheit ein typisches Lagergemüse, das für „frischen“ Salat im Winter sorgte. Die Köpfe können wie Chinakohl quer geschnitten werden, wodurch dann dünne Streifen entstehen. Man kann ihn roh als Salat aber auch gegart, gratiniert, gegrillt oder gekocht als Beilage essen. Durch kurzes Einlegen in lauwarmes Wasser verringert sich sein Bittergeschmack. Auch ein Joghurtdressing mildert die Bitterkeit. Sein herbes Aroma passt gut zu leicht süßlichen Komponenten wie z.B. Apfel oder Karotte.

In Zeitungspapier eingewickelt ist Zuckerhut bei 2 bis 7 °C ein bis zwei Monate haltbar. Beim Zuckerhut ist auf gut ausgebildete Köpfe zu achten, deren Blätter am Strunk angeschlossen sein und eine knackige, frische Konsistenz aufweisen sollten.

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