Kaffee Lexikon 2: Von Kaffee-Ersatz bis Wiener Melange

Automaten, Röstung, Trendgetränk. Kaffee gibt es in zig Variationen - wir stellen sie vor im zweiten Teil unseres Kaffee-Lexikons.
von Andreas Heitkamp
Kaffeelexikon 2© Natalia Klenova - Fotolia.com

Weiter geht’s mit unserem Kaffee-Lexikon. Wieso nennt man etwas Kaffee-Ersatz, das aus Getreide besteht, machen Vollautomaten wirklich guten Kaffee und was unterscheidet türkischen Kaffee vom herkömmlichen? evidero-Kaffee-Experte Andreas Heitkamp weiß auch darauf die Antworten und teilt sie mit uns im evidero-Kaffee-Lexikon.

Die Wichtigsten Kaffee-Begriffe von K-Z

Kaffee-Ersatz: Als im Zweiten Weltkrieg die Bohnen knapp und teuer wurden, wurden Heißgetränke aus anderen Pflanzen – vor allem aus Getreide – als Kaffee-Ersatz angeboten. Auch Ende der 40er und Anfang der 50er Jahre war echter Bohnen-Kaffee noch etwas besonderes. Mit Kaffee hat das aber eigentlich nichts zu tun, es wird nur so genannt, weil es eben auch geröstet wird. Heute kennt man noch den aus Getreide gewonnenen Caro-Kaffee.

Latte Macchiato: Ungefähr 300 Milli-Liter Flüssigkeit. Besteht aus Milch (Latte = italienisch für Milch), Milchschaum und Espresso und wird in einem Glas serviert. Dadurch, dass sich Milch und Milchschaum absetzen und der Espresso anschließend aufgeschüttet wird, bleibt er zwischen den Schichten liegen. So entsteht das schöne Aussehen des Latte Macchiato, das ihn unter anderem so beliebt gemacht hat. Unterscheidet sich vom Cappuccino eigentlich nur in der Milchmenge und wird gerade deswegen sehr gerne bestellt. In Deutschland trifft man sich nun mal nicht unbedingt nur wegen des Kaffees in einem Café, sondern auch wegen des Kuchens und der Gespräche mit Freunden. Ein größeres Getränk lädt zum längeren Sitzenbleiben ein.

Liberica: Eine Bohnensorte, die im Vergleich zu Arabica und Robusta nur wenig verbreitet ist. Sie enthält weniger Zucker und mehr Koffein und gilt deswegen als minderwertig. Trotzdem wird sie dann und wann verwendet.

Maria Theresia: Benannt nach der berühmten Kaiserin Maria Theresia. Wie also am Namen schon unschwer zu erkennen: ein österreichisches Kaffee-Getränk. Schlicht und ergreifend Kaffee mit Orangenlikör und natürlich Schlagsahne.

Milchkaffee: Dieses Getränk existiert in keiner klaren Definition und jeder kann es daher so herstellen, wie er möchte. Dem Namen nach müsste ein Milchkaffee eigentlich zur Hälfte aus Filterkaffee und zur Hälfte aus Milch bestehen. Da allerdings der Milchschaum in Deutschland sehr beliebt ist, wird manchmal auch Milchschaum statt Milch verwendet oder das Mischverhältnis verändert. Dadurch wird der Milchkaffee dann anderen Getränken wie Cappuccino oder Latte Macchiato ähnlicher.

Mocca bzw. türkischer Kaffee: Türkischer Kaffee wird nicht gebrüht, sondern aufgekocht. Das heißt, das Pulver wird mit dem Wasser zusammen aufgekocht, in der Regel zwei bis drei Mal. Verwendet wird dafür ein schmales Kupferkännchen. Das Pulver setzt sich anschließend ab und bleibt nach dem Genuss des Getränkes in der Tasse oder dem Glas zurück: Ein Kaffeesatz entsteht. Das kennt man auch von früher, als aus dem Kaffeesatz angeblich die Zukunft gelesen wurde.

Robusta: Die zweite weit verbreitete Bohnenart. Wie der Name schon sagt, ist sie robuster als Arabica und intensiver im Geschmack. Meiner Meinung nach gehört in eine gute Espresso-Mischung immer auch Robusta, um die für den Espresso typische Fülle zu erhalten. Mit einer reinen Arabica-Mischung geht das nicht. Auch bei Getränken mit viel Milch wie einem Cappuccino oder einem Latte Macchiato würde ich empfehlen, ein Gemisch aus Arabica- und Robusta-Bohnen zu nehmen, damit man durch die ganze Milch überhaupt noch Kaffee schmeckt.

Röstung: Dieser Teil der Kaffee-Herstellung wird von vielen Menschen schlichtweg vergessen, nicht beachtet oder unterschätzt. Dabei ist das Handwerk des Röstens von besonderer Bedeutung für den Geschmack des Endproduktes. Je nach Art der Röstung – heller oder dunkler – werden Säuren in der Bohne erhalten oder eben nicht und der Geschmack ändert sich entsprechend. Die beste Bohne schmeckt nicht mehr, wenn sie falsch geröstet worden ist. Und andersherum kann die richtige Röstung auch ein ganz besonderes Geschmacks-Erlebnis bewirken. Tendenziell werden Bohnen für Espresso dunkler geröstet, damit durch den hohen Druck beim Brühen nicht so viele Säuren entstehen und der Kaffee nicht zu bitter wird. Bei mir biete ich immer eine hellere und eine dunklere Röstung an – so ist für jeden Geschmack etwas dabei.

Schraubkanne: Wird auch Herdkanne genannt und gerne zum Campen verwendet. Hier entsteht der Druck zum Brühen durch das kochende Wasser. Dadurch, dass man das Sieb in der Schraubkanne meist sehr voll macht, ist so gekochter Kaffee meistens auch sehr stark. Aber das ist das Tolle an Brühkaffee: Man kann ihn variieren und mal so und mal so herstellen. Ein Espresso hingegen muss immer auf den Punkt genau sein.

Stempelkanne: In einer Stempelkanne wird das Kaffee-Pulver mit heißem Wasser vermengt oder aufgekocht und anschließend durch ein Sieb, das man herunter drückt, wieder vom Wasser getrennt.

Vollautomaten: Im Land der Maschinenbauer sind Kaffee-Maschinen mit vielen Funktionen natürlich sehr beliebt. Einen echten Espresso wie aus einer Siebfiltermaschine kann zwar keiner der verschiedenen Vollautomaten herstellen, aber einige machen schon ganz guten Kaffee. Da gibt es natürlich große Qualitätsunterschiede. Die beiden bekanntesten Hersteller sind sicherlich Senseo und Nespresso. Senseo und Nespresso sind Pad- oder Kapsel-Maschinen. Die bekanntesten Vollautomaten-Hersteller sind Jura oder Saeco. Dabei werden Bohnen in einen Behälter geschüttet und der Kaffee wird für jede Tasse frisch gemahlen, aber wie gesagt mit zu wenig Druck gebrüht, um einen echten Espresso hervorzubringen. Während bei Kaffee-Pads das Aroma schnell verfliegt – es ist ja nur ein dünnes Papierchen um den Kaffee – haben eingeschweißte Kapseln den Vorteil, dass das Aroma erhalten bleibt. Für meinen Geschmack ist der Kaffee, der in Nespresso-Kapseln verarbeitet ist, jedoch zu dunkel geröstet. Das ist aber ein subjektives Empfinden. Letztlich sind Vollautomaten praktisch, weil die Zubereitung mit ihnen sehr schnell geht und wem das Endprodukt schmeckt, der kann sie gut nutzen.

Wiener Melange: Eine österreichische Kaffee-Variante auf Filterkaffee-Basis. Zu dem Kaffee kommt eine Mischung aus 60 Prozent Sahne und 40 Prozent Milch.

Aufgezeichnet von: Manuela Hartung

Andreas Heitkamp arbeitet als Barista in Aachen. Zusammen mit seiner Frau reist er mit seiner mobilen Kaffee-Bar „Baristinho“ in Aachen von Markt zu Markt und verkauft seit 2008 erfolgreich seine Kaffee-Spezialitäten. Außerdem bietet er verschiedene Kaffeeseminare an.
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