Ein Frühstück ohne duftende Brötchen, frische Croissants oder eine Scheibe Toast mit Butter und Marmelade ist für viele von uns nicht so recht vorstellbar. Franzosen essen gerne ein duftendes Baguette, Engländer knusprige Toasts, Italiener bevorzugen Pasta zum Abendessen und in Indien sind frische Chapati beliebt. Was haben diese Nahrungsmittel gemeinsam? Grundlage für das Mehl aus dem sie hergestellt wurden ist Weizen, der für die Gesundheit seine Vor-und Nachteile hat.
Wie alle Getreidesorten entwickelte sich auch der Weizen durch Zucht und Auslese aus ursprünglich wildem Gras. Im Zweistromland, Mesopotamien, war Weizen das bevorzugte Getreide. In Ägypten nutzte man die starken Halme dazu, Seile für den Transport der Steinquader beim Bau der Pyramiden herzustellen. Heute wird Weizen in der ganzen Welt angebaut. Zusammen mit Mais und Reis gehört er zu den großen Drei der weltweit angebauten Getreidesorten.
Ist das Getreide Weizen ansich ungesund?
Weizen ist offensichtlich aber auch verdeckt in vielen Nahrungsmitteln enthalten. Unser Grundnahrungsmittel Brot wird heute industriell anders, insbesondere schneller hergestellt als dies noch vor fünfzig Jahren der Fall war.
Dies bedeutet vor allem, dass Fermentierungsprozesse, die komplexe Inhaltsstoffe bereits vor dem Verzehr besser verdaubar machten, nicht mehr zur Wirkung kommen. Weißes Weizenmehl besteht überwiegend aus Stärke und wird auch bei der Herstellung von Kartoffelchips, Fertiggerichten und Light-Produkten (arm an Kohlenhydraten und Zuckern) als Füllmittel eingesetzt.
Wir begegnen dem Weizen in zahlreichen industriell vorgefertigten Speisen, die man schnell in die Mikrowelle schieben kann oder nach kurzer Zeit aus der Tüte frisch auf dem Tisch serviert. Einige Menschen reagieren mit Magen-/Darm-Beschwerden und spüren, dass sie soviel Weizenstärke nicht vertragen, andere wiederum plagen sich mit leichteren, chronischen Beschwerden herum und erkennen die Ursache nicht.
Vollkorngetreide oder Kleie sind gesund – auch Vollkorn-Weizenmehl
Die aus Sicht der industriellen Mehlherstellung anfallenden Nebenprodukte sind nützlich für die Gesundheit. Diese reichern sich in der Kleie an. Früher wurde die Kleie vorwiegend als Futtermittel verwendet. Im Rahmen der Vollwerternährung hat man die Kleie als Ballaststofflieferant zur menschlichen Ernährung wieder entdeckt. So finden wir sie heute im Müsli, Grahambrot oder im Knäckebrot.
Kleie besteht eben im Unterschied zum weißen Weizenmehl hauptsächlich aus den Nichtstärke-Kohlenhydraten Cellulose und Hemi-Cellulose sowie aus Lignin. Kleie enthält auch die Keime des Weizenkorns. Kleie ist also ein Sammelbegriff für die bei der Getreideverarbeitung nach dem Absieben des Mehles zurückbleibenden Rückstände aus Samen- und Fruchtschalen, der Aleuronschicht (äußere Schicht des Mehlkorns) und dem Keimling. Kleie ist ein Mühlennachprodukt und nicht zu verwechseln mit den Spelzen.
So gesund sind Weizenkeime
Getrocknete Weizenkeime enthalten viele B-Vitamine und Vitamin E, die die Gefahr von Herzkrankheiten verringern. Sie enthalten auch Folsäure und wegen ihres Fasergehaltes sind sie eine ausgezeichnete Prävention gegen Störungen der Darmfunktion.
Du kannst Keime und Kleie auch anstelle von Nüssen, beim Backen von Streusel-Kuchen oder als Ergänzung zu Getreidebrei verwenden. Weizenkleie sind auch hervorragende Mittel zur Dickdarmreinigung, weil sie aufgrund des Fasergehaltes die Bakterienkulturen im Dickdarm verbessern und die Darmperistaltik anregen. Dadurch wirkt die Kleie positiv gegen Verstopfung, Hämorrhoiden und Fettleibigkeit.
Natürliche Pflege mit dem Öl aus dem Weizenkeimling
Das kaltgepreßte Weizenkeim-Öl hat einen hohen Gehalt an Vitamin E, entfernt freie Radikale und verhindert das Wachstum von Krebszellen. Gleichzeitig reinigt stärkt die inneren Organe, insbesondere die Leber und das Herz, das Öl hilft bei der Verdauung und Aufrechterhaltung eines guten Blutdrucks.
Zur äußerlichen Anwendung wird das Weizenkeim-Öl vor allem in der Kosmetik verwendet – es gilt als das beste Öl gegen eine vorzeitige Hautalterung. In Massagemitteln wirkt es wie ein natürliches Antioxidans.
Weizenmehl und Weizenbrot – Sollte man es noch essen?
Ein weiser Mensch wählt zum Essen das, was gut für ihn ist. Daher solltest du von den Gaben des Weizens diejenigen für dich auswählen, die deinem Körper gut tun: Körner, Kleie, Keime und Öl (in Form von Natur- und Bio-Qualität).
Dagegen solltest du vermeiden, was für dich schädlich ist – Brot, Backwaren und Kuchen aus weißem Weizenmehl. Für den gesunden Ersatz solltest du Produkte aus anderen Getreidesorten wie Dinkel oder Roggen, Reis und Mais oder etwas aus der großen Auswahl an glutenfreien Lebensmitteln.
Das Weizenmehl ist eigentlich nur reine Weizenstärke, die keine Nährstoffe enthält. Es gibt uns nur Energie, die schnell verpufft und dann überfällt uns wieder der Heißhunger. Es ist das teuerste Fast-Food der Welt.
Gluten und die Weizensensitivität
Gluten ist ein Gemenge von hochmolekularen Eiweißverbindungen, Kohlenhydraten und Fetten und wird auch als Klebereiweiß bezeichnet. Es besteht zu rund 80% aus Glutenin und Gliadin, zwei Eiweißverbindungen mit unterschiedlicher Löslichkeit in verschiedenen Medien, die etwa im Verhältnis 1:1 zueinander stehen.
Gluten war im Weizen immer vorhanden, aber durch Züchtung haben sich die Anteile bestimmter Inhaltsstoffe in den letzten hundert Jahren verändert. Gluten ist für die Backindustrie für die Konsistenz des Teiges von großer Bedeutung, deshalb war die Züchtung geeigneter Weizensorten auf die Zusammensetzung der Glutenproteine gerichtet. Man hat den Gluteninanteil im Gluten auf Kosten des Gliadins verändert, um die Backleistung zu erhöhen.
Es ist umstritten, warum etwa 1 bis 5% der Bevölkerung eine Unverträglichkeit (Zöliaki) oder eine Empfindlichkeit (Sensitivität) mit verschiedenen Symptomen gegenüber dem Genuss von Nahrungsmitteln mit Gluten, speziell mit Weizenprodukten zeigen. Viele Mediziner und Biochemiker befassen sich weltweit mit dem Problem der Weizensensitivität. Eine Klärung steht aber noch aus.
Neuere Forschungen haben das Augenmerk auf andere Inhaltsstoffe gelenkt und das Gluten wieder aus dem Fokus genommen. Und zwar nachdem Forscher auf Patientengruppen gestoßen sind, die nicht auf Gluten reagieren, deren Zustand sich aber verbessert hat, wenn sie auf Weizen in der Ernährung verzichten.
So richtet sich das Augenmerk in jüngerer Zeit auf verschiedene Zucker im Weizen, die der Auslöser für die Beschwerden im Darmbereich sein könnten. Nun ist man auf der Spur „Fermentierbarer Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole“ (Kurzbezeichnung FODMAPS) als Auslöser von Blähungen, Bauchschmerzen, Verstopfung oder Durchfall.
Nur durch den Verzicht auf Nahrungsmittel mit Weizenmehl und/oder Lebensmittel mit FODMAPS kann man im Eigenversuch herausfinden, ob eine spürbare Verbesserung des Befindens eintritt.
Rezept: Brötchensonne
Zutaten für circa 20 kleine Brötchen
- 1/2 Würfel Hefe
- 250 ml Wasser
- 1 TL Rohrohrzucker
- 500 g Weizenmehl
- 1 EL Salz
- 4 EL Rapsöl
- Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam, Leinsamen, Mandelblätter, Mohn…
Zubereitung
- Zu Beginn die Hefe mit dem Zucker in warmem Wasser auflösen. Dabei ist zu beachten, dass das Wasser und die Hefe eine ähnliche Temperatur haben. Das Wasser sollte in keinem Fall zu heiß sein.
- Mehl, Salz und Öl in einer weiteren Schüssel vermengen und die Hefemischung langsam dazugeben. Alles gut durchkneten und ungefähr 40 Minuten gehen lassen.
- Den Ofen auf 200° C Unter-/Oberhitze vorheizen. Den Teig ein weiteres Mal durchkneten und anschließend etwa 20 gleich große Kugeln formen. Diese in Form einer Sonne auf ein Backblech mit Backpapier aufreihen.
- Nun mit Kernen, Samen und Anderem nach Bedarf bestreuen. Besonders ansprechend sieht es aus, wenn du die Toppings abwechselst.
- Für 25 bis 30 Minuten in den Ofen geben – et voilà!
