Testesser prüfen Geschmack: Ein Tag im Test­labor für neue Lebens­mittel

Schokolade, Tütensuppe oder Pizza - viele neue Lebensmittel kommen erst nach ausgiebigen Tests auf den Markt. Wie arbeiten eigentlich solche Test-Esser?
von Eva Tenzer
GetränketestFoto: Hendrik Schmidt © dpa

Wenn ein neues Lebensmittel oder Hygieneprodukt auf den Markt kommt, durchläuft es eine ganze Reihe von Tests. Aber was genau wird da getestet – und wieso? Geschmack, Geruch, Konsistenz, Mundgefühl alles kommt auf den Prüfstand. Wir zeigen euch, wie genau die Test-Esser eigentlich arbeiten.

In der Kabinenwand öffnet sich eine kleine Schiebetür. Eine Hand stellt einen weißen Plastikbecher ab. Das Mundwasser darin ist hellblau, und es schmeckt scharf. Gurgeln, dann kurze Konzentration: Ist das Mundgefühl prickelnd oder brennend, eher kühlend oder adstringierend? Schwer zu sagen. Nach 30 Sekunden fliegt das Mundwasser im flachen Bogen ins Spuckbecken. Stoppuhr weglegen und Einträge auf den Skalen machen. Die nächste Frage ist schon einfacher: Wie ist das Nachgefühl? Pelzig vor allem. Auf Zunge und Gaumen legt sich ein kribbelnder Belag. Nach dem hellblauen ist ein farbloses Mundwasser dran, dann ein rotes. Der Pelz wächst. Zwischen den Proben wird zwar neutralisiert, um ein Geschmacks-Chaos zu verhindern. Schokolade und Brötchen vom Vortag beruhigen das sensorische System nach Mundwasser am besten. Trotzdem sind die Geschmacks-Knospen schon nach dem zweiten Durchgang betäubt. Menthol? Eukalyptus? Minzig? Süß? – Kaum möglich, noch irgendetwas herauszuschmecken. Auf meinem Bewertungsbogen häufen sich die Fragezeichen. Eigentlich hatte ich gehofft, dass heute Schokolade gereicht wird.

In den Nachbarkabinen zeigen die Profis dagegen keine Schwäche. Sie schwenken die Becher, schnüffeln am Inhalt, wälzen jeden Schluck im Mund wie einen guten alten Wein, sie gurgeln konzentriert und registrieren selbst kleinste Nuancen. Für sie ist ein Mundwasser nicht einfach nur “scharf”, es hat vielmehr eine „leichte Salbei-Note“ oder „deutliche Minz-Dominanz“ – Mundwasser testen kann eine lyrische Angelegenheit sein.

Montagmorgen im Münchener Süden. Getestet wird im Labor der Gesellschaft für Sensorische Analyse und Produktentwicklung (SAM ASAP). Der neonlichtdurchflutete Raum hat den Charme einer Zahnarztpraxis. „Bei allen Tests müssen gleiche Bedingungen herrschen, gleiches Licht, konstante Temperatur und keine störenden Gerüche“, erklärt mir der Testleiter Olaf Biedekarken. Ein Unternehmen für Mundhygiene-Artikel hat das Labor beauftragt, die Mundwasser der Firma zu analysieren, sprich: sämtliche riech-, schmeck- und fühlbaren Eigenschaften zu beschreiben. Die erschmeckten und erschnüffelten „Profilbilder“ zeigen dann, wie sich schon kleinste Rezeptur-Veränderungen auswirken – Informationen, die bei der Entwicklung neuer Mundwasser Gold wert sein können. Denn sie werden mit Konsumententests verbunden, die verraten, wie der Verbraucher sein Mundwasser gerne hätte.

Wie riechen Babyfüße?

Die Mundwassertester, die sich schon von früheren Zahnpasta-Tests kennen, entwickeln Begriffe, die Geruch und Geschmack präzise beschreiben. Können Laien bei Anis und Menthol noch gut mithalten, kommen sie spätestens bei „Wintergreen“ und „Aminfluorid“ ins Schleudern, ganz zu schweigen davon, sie aus verschiedenen Mundwassern heraus zu riechen. Jede Nuance wird genau durchgesprochen und so die Wahrnehmung weiter geschult. Die Tester haben über hundert Begriffe schrittweise reduziert, bis die wichtigsten übrig bleiben. Am Schluss müssen alle unter diesen Begriffen exakt dasselbe verstehen. Dafür schnüffeln sie immer wieder an Referenzreizen: Aromaöle, amerikanische Bonbons mit dem chemischen Gewürz Wintergreen oder streng riechende medizinische Flakons. Es kann auch schon mal die Duftreferenz Babyschweißfüße sein – eine nicht unwichtige Note bei der Beurteilung von Camembert. „Als sich die kinderlosen Kollegen darunter nichts vorstellen konnten, brachte eine Testerin ihr Baby mit. Seitdem ist die Gruppe auf diese Note kalibriert“, erzählt Biedekarken.

Ein Blick in die Runde verrät: Die Arbeit ist Frauensache. Was die Alltagserfahrung lehrt, gilt auch für die wissenschaftliche Sensorik. Frauen haben die bessere Nase, das feinere Geschmacksempfinden – und sie sind kreativer bei der Beschreibung ihrer Wahrnehmungen. Unter den Mundwasser-Testern gurgelt nur ein Mann, Georg, ein munterer Urbayer in kurzer Hose. „Neunzig Prozent derer, die unsere Aufnahmetests schaffen, sind Frauen. Sie haben definitiv die bessere Wahrnehmungsfähigkeit und sensorische Erinnerung“, betont Biedekarken. Tester müssen sich an einen Geruch noch Wochen später erinnern.

Frauen sind oft die besseren TestesserFoto: Michael Reichel © dpa
Frauen sind oft die besseren Testesser

Sprachliche Kreativität ist gefragt

Wissen über das getestete Produkt ist dabei gar nicht unbedingt gefragt. Man muss kein Weinconnaisseur sein, um ihn sensorisch zu analysieren. Die Tester in den sensorischen Labors sind Studenten oder Hausfrauen, sie arbeiten in allen denkbaren Branchen von der Telefonistin bis zum Bauingenieur. Tester sind nicht bei den Laboren angestellt, sondern werden für jedes Projekt eigens “angeheuert”. Man kann sich auch bewerben. In zwei- bis dreistündigen Tests müssen neue Kandidaten ihre Fähigkeiten in folgenden Disziplinen unter Beweis stellen: Geruchs- und Geschmackserkennung sowie Erinnerung an diese Sinnes-Eindrücke und Kreativität bei ihrer Beschreibung. Das erforderliche Talent dafür ist nicht weit verbreitet. Nur jeder zehnte Bewerber schafft es in die deskriptive Sensorik. Reich wird man nicht, bezahlt wird nur eine Aufwandsentschädigung, die kaum über einen Stundenlohn von zehn Euro hinausgeht. Trotzdem machen viele immer wieder mit. Denn die viel größere Belohnung ist eine bestens geschulte Wahrnehmung.

Über die sensorischen Fähigkeiten entscheidet letztlich  – neben dem Training – der Zustand von Zunge und Nase, genauer die Anzahl an Geruchs- und Geschmacksrezeptoren, die genetisch festgelegt ist. Linda Bartoshuk ist Professorin für Sinnesphysiologie an der Universität Yale: „Wir haben herausgefunden, dass die so genannten Supertasters, die bereits auf sehr schwache Reize ansprechen, eine hohe Konzentration von Papillen auf der Zunge haben. Und die sind entscheidend, weil sie die Reize über Nerven an das Gehirn weitergeben.“ Gut ein Viertel aller Menschen sind solche Superschmecker mit bis zu 1000 Geschmacksknospen pro Quadratzentimeter Zunge. Etwa 35 Prozent der Frauen und zehn Prozent der Männer gehören dazu, wie Bartoshuk herausgefunden hat. Extreme Nontasters bringen es dagegen gerade einmal auf  elf, zwölf Knospen pro Quadratzentimeter. Diese Geschmacksarmen brauchen sehr starke Reize, um etwas zu schmecken. Im Mittelfeld tummeln sich die Mediumtasters, die etwa die Hälfte der Bevölkerung ausmachen.

Je mehr Lebensmittel nicht mehr gewerblich, sondern industriell produziert werden, und je mehr Produkte sich am engen Markt positionieren müssen, umso wichtiger sind geschulte Testesser. Denn einfache Urteile wie „schmeckt nicht“ oder „riecht lecker“, liefern Entwicklern kein taugliches Instrument. Zu viel mehr sind wir Normal-Konsumenten aber kaum in der Lage, wie eine britische Studie zeigte: 3.000 zufällig ausgewählte Probanden sollten an Geschmacksproben die vier Grundgeschmäcker erkennen. 90 Prozent erschmeckten „süß“, 67 Prozent „sauer“, 53 Prozent „salzig“ und nur 48 Prozent „bitter“. Nicht einmal jeder fünfte nahm alle vier Geschmäcker richtig wahr. – Kein Wunder, dass Normal-Konsumenten im Branchenjargon als „Dumpfschmecker“ gelten. Sie werden nur zu Tests gebeten, bei denen sie entscheiden, ob und wie gut ihnen ein Produkt schmeckt.

Künstliche Zunge

Die Münchener Mundwasser-Tester dagegen diskutieren noch hingebungsvoll, ob bei einer Probe Pfefferminze oder Spearmint überwiegt. Die menschlichen Spürnasen bekommen allerdings zunehmend technische Konkurrenz. Weltweit entwickeln Ingenieure elektronische Nasen und Zungen, deren Sensoren schon Erstaunliches leisten: Sie unterscheiden verschiedene Sorten Cola und Whisky; sie bestimmen die Herkunft von Gewürzen und das Alter von Bier. Andere erkennen den Reifegrad von Früchten oder über 50 Aromen im Wein. Eine in Brasilien entwickelte künstliche Zunge unterscheidet bereits die Jahrgänge eines Weingutes.

Dennoch wird der Mensch das Maß aller Dinge bleiben. Denn eine Maschine mag die Inhaltsstoffe exakt bestimmen, aber sie wird nie sagen können, welchen Geruch sie bevorzugt. – So kamen etwa beduftete Frauenstrümpfe nie auf den Markt. Eine Maschine hätte zwar das Parfum analysiert, aber nur die Tester konnten feststellen, dass duftende Strümpfe eigentlich stören. Vor allem können nur Menschen beschreiben, wie ein Reiz wahrgenommen wird. Maschinen werden nie so schön wie Testesser darüber streiten, ob ein Ketchup pampig oder pappig, kernig oder stückig daherkommt. Als ich nach den langen Tests wieder nach Hause fahre, weiß ich: Nie wieder Mundwasser, egal ob minzig oder wintergreen.

Autorin: Eva Tenzer
Dr. Eva Tenzer arbeitet als Wissenschaftsjournalistin für überregionale Zeitungen und Magazine sowie als Buchautorin. Schwerpunkt ihrer Beiträge sind Themen aus Psychologie und Gesundheit. Ihr letztes Buch "Go Shopping!: Warum wir es einfach nicht lassen können" erklärt die Psychologie hinter der verbreiteten Kauflust.