Gesundes Vollkorngetreide: Roggen ist genau das richtige für dein Vollkornbrot

Schon lange weiß man, dass Vollkornprodukte gesünder sind als Brot aus weißem Weizenmehl. Doch kennst du schon alle Alternativen? Heute stellen wir die Roggen vor.
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von evidero Redaktion
Roggen ist gesundes Getreide für Vollkornbrot© Leonid Ikan - Fotolia.com

Auf mageren Standorten verdrängte er durch seine Robustheit zeitweise andere Getreidearten wie Gerste, Hirse, Hafer und Weizen. Während des 12. und 13. Jahrhunderts entwickelte sich der Roggen in vielen Gebieten Deutschlands zur Hauptbrotfrucht. In einigen Regionen war es sogar verboten, ihn zu Bier zu verbrauen, um die Brotversorgung sicherzustellen. Noch bis zum Zweiten Weltkrieg übertraf in Deutschland die Anbaufläche des Roggens die des Weizens.

Beim Anbau unterscheiden wir zwischen Sommer- und Winterroggen. Vorwiegend wird der Roggen im Herbst ausgesät. Er verträgt Temperaturen bis minus 25 Grad und ist von der Sonne relativ unabhängig. In Europa wird Roggen vornehmlich als Tierfutter verwendet. Dafür eignen sich sowohl das eigentliche Korn als auch die grün geerntete Pflanze. In der Kuhhaltung dient Roggen im Frühling als erstes Grünfutter.

Das besondere an Roggen ist, dass es so robust ist. Schon vor mehreren Jahrhunderten konnte sich Roggen bei den verschiedensten Temperaturen und Witterungen gegen andere Getreidearten durchsetzten. Noch heute wird es gerne bei Produkten verwendet, die besonders lange haltbar und aromatisch bleiben sollen, wie zum Beispiel Pumpernickel. Im Gegensatz zu Weizen sind die Backwaren mit Roggen kompakter, dunkler und dichter.

Roggen macht satt und schenkt langanhaltende Energie

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Roggen ein wertvolles Getreide und sollte nicht nur von Kühen, sondern auch unbedingt von uns genossen werden. Trotz all seiner gesundheitlichen Vorteile, spielt es allerdings nur eine untergeordnete Rolle in unserer Ernährung.

Im Gegensatz zu normalen Weißbrot hat es einen sehr geringen glykämischen Index und ist deswegen eine tolle, langanhaltende Energiequelle. Das Getreide lässt unseren Blutzuckerspiegel und somit die Insulinproduktion nicht so schnell an- und wieder absteigen. So bleiben wir länger satt und sind geschützt vor Erschöpfung und Müdigkeit. Die stetige und langsame Freisetzung von Zucker hilft uns die Energie über einen längeren Zeitraum zu halten.

Brot aus weißem Mehl ist übrigens nicht zwangsläufig ungesund. Es gibt auch Vollkornbrot, das sehr hell ist, aber dafür besonders gut verträglich. Generell gilt aber, dass in einem normalen Weizenbrot nur halb so viele Vitamine enthalten sind, wie in einem Vollkorn- oder dunkleren Brot.

Roggenbrot liefert die meisten Ballaststoffe und wichtige Vitamine

Die Körner enthalten 54 % Kohlenhydrate, 9 % Eiweiße, 13 % Ballaststoffe und je 2 % Fette und Mineralien. Der Roggen ist die beste Quelle von leicht zerlegbaren Ballaststoffen, die den Cholesterin- und Glukosespiegel im Blut senken. Mit seinem Wert liegt es vor allen anderen Getreidearten.

Durch seinen hohen Anteil an Ballasstoffen wird es besonders beim Abnehmen empfohlen. Mahlzeiten mit vielen Ballaststoffen sehen nach viel aus und bremsen so gleichzeitig das Hungergefühl. Während der Verdauung binden die Stoffe Wasser und quellen auf, sodass wir uns schneller satt fühlen. Durch den niedrigen glykämischen Index wird dieser Effekt noch verstärkt.

Er liefert die Vitamine B1 und E, Zink und Mangan. Vitamin B wird für wichtige Stoffwechsellprozesse in unserem Körper benötigt und stärkt unsere Nerven. Vitamin E schützt unsere Zellen, Zink unser Immunsystem und Mangan ist vor allem für ein gesundes Bindegewebe nötig.

Die Konzentration an Magnesium und Eisen ist sogar höher als in Fleisch. Die Vorherrschaft von ungesättigten Fettsäuren hilft die Produktion von Cholesterin zu verringern. Roggen steuert auch eine kleine Menge an Lecithin bei, das gut für unser Nervensystem ist. Besonders wertvoll für die Ernährung ist der hohe Anteil an essenziellen Aminosäuren.

Roggen ist lange haltbar und besonders aromatisch

Roggen ist nach Weizen die zweithäufigste Getreidesorte. Er wird in der Küche wie Weizen zum Backen von Brot, Gebäck und Lebkuchen verwendet. Vorteilhaft ist allerdings, dass Produkte aus Roggen aromatischer und länger haltbar sind. Roggenbrot trocknet deswegen auch nicht so schnell aus.

Verwendung findet der Roggen hauptsächlich als Brotgetreide. Roggenbrot ist als Vorratsbrot beliebt, z.B. als Schwarzbrot oder Pumpernickel. Weitere verfügbare Formen sind Roggenteigware wie Nudeln.

Roggenmehltypen haben einen hohen Anteil an Mineralien. Das kann man an den Type-Bezeichnungen der Mehle erkennen. Je höher der Wert, desto mehr Mineralien sind auch in dem Produkt enthalten. Ermittelt wird dieser Wert über die Verbrennung von 100g Mehl. Die Asche, die dann übrig bleibt, wird gewogen und entspricht dann der Menge an Mineralien im Mehl.

Neben dem Mehl gibt es auch Schrot oder Roggenflocken. Zubereitet mit Milch, ergeben sie ein vollwertiges Frühstück.

Neben den tollen gesunden Produkten, wird aus Roggen auch Alkohol gebraut. Aus Roggen wird zum Beispiel Bier hergestellt. Außerdem destilliert man aus der Roggenmaische gerne Wodka, denn der Geschmack wird durch den Roggen lieblich und angenehm mild. In Amerika und Kanada dient Roggen auch als Grundlage für die Herstellung von Whiskey.

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