Radicchio die Rote Endivie: Eine Liebesblume am Wegesrand – Der Radicchiosalat

Salat ist bei weitem kein Hasenfutter, sondern enthält viele wertvolle Inhaltsstoffe. Aber wusstest du auch schon, dass man aus Radicchio früher einen Ersatzkaffee gemacht hat?
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von evidero Redaktion
Gesunder Salat: Radicchio © Dani Vincek - Fotolia.com

Radicchio ist ein Vertreter aus seiner großen Verwandtschaft der Zichorien, deren deutscher Name Wegwarten darauf hinweist, dass man die Wegwarten an Wegrändern und auf Schuttflächen findet. Aber warum Liebesblume? Keineswegs eines dieser pflanzlichen Wundermittel, nein, es gibt da eine schöne Geschichte aus dem Reich der Sagen, dass nämlich ein Burgfräulein mit ihren Hofdamen lange Zeit auf die Rückkehr des Geliebten, eines Kreuzritters, am Wegesrand gewartet habe bis der Himmel ein Einsehen hatte und die Gruppe in Blumen verwandelte. In solche mit blauen Blüten bei den Hofdamen und weiß für das Burgfräulein.

Salate werden allgemein in die Lattich- oder Zichorienfamilie unterteilt. Der Radicchio zählt zusammen mit Endivie, Frisée, Chicorée und Zuckerhut zur Gattung der Zichoriengewächse (Wegwarten). Von dieser Gruppe bilden Radicchio, Chicorée und Zuckerhut eine spezielle Unterart. Typisch für die Zichoriensalate ist ihr Bittergeschmack, unter ihnen hat der Radicchio den höchsten Gehalt an Bitterstoffen. Er ist auch unter den Namen Roter Zichoriensalat oder Rote Endivie geläufig.

Der Name verrät die Herkunft – Radicchio Chioggia, Radicchio Treviso

Dort in Italien baute man Radicchio schon im 16. Jahrhundert fachgerecht an. Bis heute liegt das Hauptanbaugebiet in Italien, jedoch gibt es schließlich auch andere Gebiete mit mildem Klima für den Anbau im Freiland und in kälteren Gebieten oder für den ganzjährigen Anbau hilft das Glashaus. Deshalb können wir Radicchio hierzulande das ganze Jahr über frisch bekommen, vom Feld zwischen Juni und Oktober.

Außer seinem wohlklingenden, italienischen Namen nennt man ihn auch „Roter Chicorée“ und dokumentiert damit zugleich die botanische Verwandtschaft zum Chicorée und ebenso den ähnlichen Geschmack.

Fast könnte man meinen, der etwa faustgroße Radicchio sei ein kleiner Kohlkopf, wenn die grünen Außenblätter entfernt sind und das kompakte rote Herz auf dem Marktstand oder im Laden vor uns liegt. Je nach Sorte zeigt sich der Radicchio rund (Chioggia) oder länglich oval (Treviso). Unschwer zu erraten, dass die Städtenamen auf große Anbaugebiete hinweisen.

Wirkstoffe im Radicchio und Wirkung auf unsere Gesundheit

Die Hauptwirkstoffe in der Wilden Zichorie und in ihren Zuchtvarianten sind Inulin, Cholin, Zucker und verschiedene Bitterstoffe. Inulin sind komplexe sehr große Moleküle aus Mehrfachzuckern (Polysacchariden), Fruchtzuckern(Fructosemolekülen) und einem endständigen Traubenzuckerrest. Diese Verbindungen können wie Ballaststoffe betrachtet werden und fördern die Verdauung.

Cholin kann zwar bei Mangelerscheinungen auch im Körper hergestellt werden, muss aber zu den essenziellen Nährstoffen gerechnet werden, die wir in ausreichender Menge von außen zuführen müssen. Cholin ist wichtig für die Signalweiterleitung im Gehirn und der Nerven, sowie für den Aufbau der Zellwände (Membranen).

Cholin aus Radicchio während der Schwangerschaft

Breit angelegte Untersuchungen der Versorgung mit Cholin während der Schwangerschaft zeigten, dass bei ausreichender Versorgung mit Cholin und Betain das Risiko eines neuralen Schadens (Neuralrohrdefekt) des Kindes um 72 Prozent niedriger ist und bei der umgekehrten Fragestellung, dass Frauen mit den niedrigsten Blutwerten an Cholin ein um den Faktor 2,4 erhöhtes Risiko hatten, ein Kind mit Neuralrohrdefekt auf die Welt zu bringen.

Als Neuralrohrdefekt werden Fehlentwicklungen bei der röhrenförmigen Anlage des Zentralnervensystems verstanden, die durch einen mangelhaften Verschluss des Neuralrohrs entstehen, aus dem sich Gehirn und Rückenmark entwickeln. Gegen Ende der ersten Schwangerschaftswoche schließt sich das Neuralrohr. Läuft dieser Vorgang nicht vollständig ab, können beim Ungeborenen Teile des Nervensystems unentwickelt bleiben und es kann zu schweren Störungen in der Entwicklung von Gehirn, Rückenmark und Wirbelsäule kommen. Das Risiko, ein Kind mit einem Neuralrohrdefekt zur Welt zu bringen, liegt in Deutschland bei 1 zu 1000.

Die Bitterstoffe des Radicchio sind gut für die Verdauung

Der Volksmund sagt “Was bitter im Mund, ist dem Magen gesund”. Mit Bitterstoffen schützen sich Pflanzen vor Fraßfeinden. Wir aber sollten sie auf unserem Teller dulden, denn sie haben Vorteile für unseren Stoffwechsel. Lactucopikrin, den Namen musst du dir nicht merken, zum Beispiel ist der Bitterstoff im Chicorée und Radicchio und aktiviert Verdauungsdrüsen wie Leber, Galle, und Bauchspeicheldrüse.

Die Bitterstoffe tricksen uns auch aus, weil sie als Appetitzügler wirken, den Heißhunger auf Süßes bremsen und ein Sättigungsgefühl vortäuschen. Die Portionen, die wir zu uns nehmen werden kleiner!

Man kann Radicchio auch bei Hautkrankheiten oder als Ersatzkaffee nutzen

Auch äußerlich kennt man Anwendungen der Wegwarte indem man die frische, gereinigte Wurzel klein schneidet, quetscht und den Brei zur allgemeinen Reinigung bei Hautkrankheiten und Ekzemen appliziert.

In Kriegs- und Notzeiten war der Zichorien-Kaffee als Ersatzmischung bekannt. Der bittere Geschmack brachte Erinnerungen an den herben Geschmack von gerösteten Kaffeebohnen zurück.

Die richtige Zubereitung von Radicchio

Radicchio schmeckt leicht bis deutlich bitter, mit einer herb würzigen Note. Vor der Zubereitung werden die äußeren Blätter entfernt, die kompakten Köpfe teilt man am besten in der Mitte und entfernt danach den hellen Stielansatz im Inneren des Kopfes. Danach löst man die roten Blätter einzeln, wäscht und trocknet sie und gibt – kurz vor dem Verzehr – die Salatsauce darüber.

Radicchio wird roh und gedünstet gegessen. Durch seine intensive Farbe ist er ein dekoratives Element in Salaten sowie anderen Gerichten. Da der Radicchio besonders bitter ist, kombiniert man ihn am besten mit milden Salaten oder Obst. Legt man Radicchio kurz in lauwarmes Wasser oder entfernt die Blattrippen, schmeckt er weniger bitter. Für eine warme Zubereitung eignet sich am besten der längliche Radicchio (Treviso).

Vor dem Verzehr sollte der Radicchio gut gewaschen werden, jedoch erst kurz vor dem Verzehr bzw. dem Anrichten mit Marinade/Dressing. So behält er lange sein frisches Aussehen.

Radicchio kaufen und richtig lagern

Beim Einkauf solltest du auf geschlossene Köpfe achten, die Blätter sollten fest sein und einen frischen Eindruck machen. Der Strunk dagegen soll schön hell und nicht schon braun verfärbt sein. Langes Lagern tut weder dem Geschmack noch der Knackigkeit von Radicchio gut.

Bewahre ihn darum möglichst kurz im Gemüsefach des Kühlschranks auf, am besten locker in Papier oder Tuch gewickelt. So hält er im Gemüsefach bis zu fünf Tage.

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