Mangold zubereiten: So verwendest du das leckere Stielmus richtig

Du suchst eine Alternative zu Spinat? Mangold könnte die Lösung sein. Der erdige Geschmack des Gemüse passt gut zu Fleisch und Fisch.
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von evidero Redaktion
So gesund ist Mangold© teleginatania - Fotolia.com

Auch als Stielmus bekannt hat der Mangold schon lange Tradition in unserer Region und kann uns mit vielen wichtigen Nährstoffen versorgen. Leider hat das leckere Blattgemüse nur kurz von Juli bis August Saison. Wir sagen dir, warum es sich lohnt, diese Zeit zu nutzen.

Mangold, auch in der Schweiz Krautstiel oder im Rheinland Stielmus genannt, ist eine Gemüsepflanze. Sie ist eine Kulturform der an Küstensäumen wachsenden Wilden Rübe oder See-Mangold und verwandt mit der Zuckerrübe, der Futterrübe und der Roten Rübe.

Mangold wurde schon vor 4000 Jahren im Nahen Osten kultiviert. Im Altertum wuchs Mangold noch wild in den Küstengebieten rund ums Mittelmeer. Im 17. Jahrhundert überholte ihn der Spinat in seiner Beliebtheit. Unsere Vorfahren verspeisten Mangold bis zum Ende des 18. Jahrhunderts gern und oft. Danach vergaß man ihn zumindest in Deutschland beinahe. Heutzutage erlebt das feine und würzige Gemüse wieder eine Renaissance. Ist es dir schon begegnet?

Herkunft des Blattgemüse Mangold

Das Blattgemüse ist im Mittelmeerraum und in Vorderasien beheimatet. In Südeuropa ist Mangold sehr beliebt als Gartengemüse. Aber im Laufe der Jahrhunderte haben sich die Hauptanbaugebiete des Mangolds von Italien und Spanien über Frankreich und die Schweiz bis nach Polen verbreitet.

Inzwischen wird Mangold auch in den Niederlanden angebaut. In Deutschland wird er nur vereinzelt von Gemüsegärtnern gezüchtet; deshalb erfasst die deutsche Statistik die Mangoldernte kurioserweise einfach unter dem Stichwort „Spargel“ – statistische Zuordnung eben.

Gewächshausware kann schon ab März geerntet werden, Blattmangold aus Freilandanbau ab Juni, Stielmangold ein paar Wochen später. Die Hauptsaison für Mangold ist von Juni bis August.
Frische, junge Pflanzen können aber teilweise schon im Frühjahr aus dem Freibeet geerntet werden.

Mangold ist dem Spinat sehr ähnlich

Mangold ist kalorienarm (100 g des Gemüses enthalten 14 kcal). Es ist reich an verschiedenen Spurenelementen und Vitaminen. Zum Beispiel:

  • Natrium
  • Kalium
  • Calcium
  • Magnesium
  • Eisen
  • Phosphor
  • Folsäure
  • Vitamine B1, B2
  • Beta-Carotin
  • Vitamin C
  • Vitamin K

Aber Achtung: Ähnlich wie der Spinat und Rhabarber enthält Mangold Oxalsäure, die Calcium zu einer unlösliche Verbindung macht und bei überhöhter Zufuhr den Knochenstoffwechsel negativ beeinflussen und auch zur Bildung von Nierensteinen führen kann. Deswegen wird empfohlen, am gleichen Tag noch calciumhaltige Nahrung wie Milchprodukte zu sich zu nehmen. Menschen, die mit Nierensteinen zu schaffen haben, sollten Mangold nur in Maßen genießen.

Achtung vor dem Nitrit in Mangold

Ähnlich dem Spinat speichert Mangold Nitrat, das bei mehrmaligem Aufwärmen und langem Warmhalten in Nitrit umgewandelt wird. Nitrite sind Salze der salpetrigen Säure, die als Nitritpökelsalz zur Frischhaltung von Wurstwaren begrenzt eingesetzt werden dürfen.

Aus Nitriten können im Organismus gesundheitsschädigende Nitrosamine entstehen. Mangold sollte daher möglichst bald nach der Zubereitung gegessen bzw. abgekühlt und nicht mehrmals aufgewärmt werden. Die gleichzeitige Anwesenheit von Vitamin C kann die Entstehung von Nitrosaminen hemmen.

Isst man Mangold in Maßen, ist dies jedoch nicht problematisch. Darüber hinaus sind eine Reihe bioaktiver Substanzen enthalten, denen verschiedene krankheitsvorbeugende Wirkungen zugesprochen werden.

Mangold als Hausmittel gegen Bronchitis und Verdauungsstörungen

Die im Mangold enthaltenen Aminosäuren wirken antibakteriell und stärken zusammen mit den Vitaminen und Mineralstoffen die Abwehrkräfte des Körpers. Darüber hinaus helfen die lebenswichtigen Folsäuren bei der Blutbildung.

In der Volksmedizin gilt Mangold als Helfer bei Bronchitis und Lungenentzündungen, Hautkrankheiten und Darmträgheit. Außerdem wird dem Mangold nachgesagt, dass er Magenbeschwerden und Nervosität lindert.

Carotine schützen die Zellen und Schleimhäute unseres Körpers und gelten als wirksame Helfer gegen Krebs. Das reichlich enthaltene Vitamin C sorgt für körperliche und geistige Frische, vor allem in Stress-Situationen. Zugleich unterstützt das Vitamin unser Immunsystem. Zusammen mit Vitamin E und weiteren Pflanzenfarbstoffen wirkt es Krebs auslösenden Reaktionen in den Zellen entgegen.

Mangold entgiftet zudem den Darm und beseitigt Verdauungsstörungen. Er senkt den Blutfettspiegel, fördert die Blutbildung, schützt die Schleimhäute, kräftigt das Immunsystem, festigt Zähne und Knochen und kurbelt die Zellatmung an. Mangold belebt Gehirn und Nerven, wirkt Konzentrationsstörungen entgegen und aktiviert die mentale Frische.

Möglichkeiten für die Zubereitung von Mangold

Grundsätzlich unterscheidet man zwei Hauptsorten: der Schnitt- oder Blattmangold hat schmale Stiele und große, breite Blätter. Der Stielmangold (im Rheinland auch als Stielmus bekannt) besitzt hingegen nur schmale Blätter und dafür besonders fleischige, ausgeprägte Stiele. So oder so – die knackigen Stiele isst man vom Mangold grundsätzlich mit.

Ob mit weißem oder mit rotem Stiel, ob Stiel- oder Blatt- bzw. Schnittmangold: Schnippele Mangold immer möglichst frisch vom Markt in Topf oder Pfanne! Länger als 1-2 Tage solltest du das Gemüse nicht im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren, sonst wird es schlapp und verliert rasant an nützlichen Nährstoffen. Am besten hält es eingeschlagen in ein feuchtes Tuch.

Da sich besonders in den Rillen der Stiele gerne Sand absetzt, muss Mangold sehr gewissenhaft gewaschen werden. Da seine Stiele eine längere Garzeit haben, werden sie von den Blättern getrennt verarbeitet. Mit Milch oder Sahne kann man den manchmal etwas erdigen Geschmack abmildern.

Blattmangold lässt sich so ähnlich wie Spinat verwenden, er eignet sich also als Gemüsebeilage zu Fisch und Fleisch. Wegen des Nitratgehalts sollte man Mangold immer blanchieren oder kochen und das Kochwasser weggießen und nicht weiterverwenden. Das Gemüse sollte man zudem nicht zu häufig verzehren und nicht warmhalten.

Mangold-Thai-Curry

  • 1 Bund Mangold
  • 1 EL Kokosöl
  • 1 Schalotte
  • 1-2 EL Grüne-Curry-Paste
  • 2 Tassen gekochte rote Linsen
  • 1 kleinen Naturjoghurt
  • 3-4 getrocknete Aprikosen
  • Salz & Pfeffer
  1. Mangold waschen und in Streifen schneiden.
  2. Schalotte schälen.
  3. Eine große Pfanne oder einen Wok erhitzen.
  4. Mangold mit Salz, Pfeffer und Kokosöl in der Pfanne dünsten.
  5. Schalotte und Curry-Paste untermengen.
  6. Die Aprikosen klein schneiden.
  7. Linsen und Aprikosen dazu geben. Zugedeckt bei leichter Hitze köcheln lassen.
  8. Mit dem Joghurt zu Reis oder pur servieren.

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Tipp
Gesunder Mangold