Der perfekte Espresso: So geht ein perfekter Espresso

Im dritten Teil der evidero-Reihe über Kaffee geht es um Espresso. evidero-Barista Andreas Heitkamp verrät, wie ein perfekter Espresso gelingt.
von Andreas Heitkamp
Wie macht man einen perfekten Espresso? © baranq - Fotolia.com

Google schlägt im Zusammenhang mit „Kaffee“ als einen der ersten Treffer „Kaffeevollautomat im Test“ vor. Die Alleskönner sind Trend. Und dennoch – „echter“ Espresso geht anders. Barista und Kaffee-Experte Andreas Heitkamp, der in Aachen die mobile Kaffee-Bar „Baristinho“ betreibt, erklärt, was einen perfekten Espresso ausmacht.

evidero   Wie schmeckt der perfekte Espresso?

Etwas dickflüssiger als Filterkaffee, intensiver im Nachgeschmack, mit der typischen ‚Crema’ obenauf, ist Espresso der Klassiker, der Pure. Es ist die Zubereitungsart, die den Espresso zum Espresso macht: 40 ml, 25 Sekunden, neun Bar, 92 bis 94 Grad – so ist das Rezept für den perfekten Espresso.

evidero   Ist der Druck die entscheidende Komponente für einen guten Espresso?

„Ausgedrückt“ heißt „Espresso“, wörtlich übersetzt, somit ist der hohe Druck entscheidend. Nur so kommt die Intensität im Geschmack zustande, und der Druck sorgt für die ‚Crema’, die einen guten Espresso auszeichnet. Wahrscheinlich hat kein italienischer Barista je den Druck gemessen — im Land des Espresso macht man das aus dem Bauch heraus. Aber die Deutschen haben natürlich eine Formel zusammengestellt und neun Bar sind perfekt. An guten Siebträgermaschinen kann man den Druck einstellen. Ansonsten gilt: In 25 Sekunden sollten vier Centiliter Espresso durchlaufen.

evidero   Welche Maschine macht den besten Kaffee?

Einen echten Espresso kann man nur mit einer Siebträgermaschine erzeugen. Nur hier können die Komponenten Druck, Zeit und Menge im richtigen Verhältnis eingestellt werden. Wenn ich bei einem Kaffeevollautomaten „Espresso“ wähle, dann variiert nur die Wassermenge, die in meiner Tasse landet. Auch werden oft ein und die selben Bohnen verwendet.

evidero   Worauf muss ich achten, wenn ich mir eine Siebträgermaschine zulegen möchte?

Für eine gute Siebträgermaschine muss man schon circa 500 Euro hinlegen – wenn ich einfach guten Kaffee trinken möchte. Wenn die Maschine zudem guten Milchschaum herstellen soll, dann wird es gleich noch mal teurer, 1.000 Euro muss man dann schon aufbringen. Generell unterscheiden sich die Maschinen vor allem in der Verarbeitung. Viele denken, dass eine gute Maschine ausreicht, ich bin aber der Meinung, eine gute Mühle ist genauso wichtig. Denn nur frisch gemahlene Bohnen erzeugen das volle Aroma. Auch diese Investition sollte man mit bedenken.

evidero   Die „Crema“ ist ein Indiz für einen guten Espresso?

Ja, das ist sie. Die Schaumkrone sagt viel über die Qualität des Espresso aus und ist zudem auch Geschmacksträger. Die Farbe sollte haselnussbraun sein, mit leicht dunklen Streifen. Der Schaum ist fein und gleichmäßig und hält im Optimalfall zwei bis drei Minuten, bevor er aufbricht.
Wenn die Crema zu dunkel ist, dann ist die Brühtemperatur vielleicht zu hoch oder die Bohnen waren zu stark geröstet. Bei zu wenig Crema sind die Bohnen zu grob gemahlen oder vielleicht die Tasse nicht sauber. Wenn die Crema schnell zusammenfällt, dann hatte die Tasse nicht die richtige Temperatur oder der Druck in der Maschine war zu niedrig.

evidero   Und wenn aus meinem Espresso doch ein Cappuccino werden soll?

… dann kommt es auf den perfekten Milchschaum an. Hier ist — entgegen vieler Meinungen — der Fettgehalt der Milch unerheblich. Geschäumt wird das Eiweiß, nicht das Fett in der Milch. Die Temperatur spielt eine Rolle: Die Milch sollte erhitzt werden, aber nicht über 65 Grad, denn dann fällt der Schaum in sich zusammen. Zunächst hält man die Schaumdüse nur kurz unter die Oberfläche, später dann, wenn die Konsistenz perfekt ist, tiefer in die Milch, um sie mit dem Schaum zu vermischen.

Die Fragen stellte Barbara Taxhet

Andreas Heitkamp arbeitet als Barista in Aachen. Zusammen mit seiner Frau reist er mit seiner mobilen Kaffee-Bar „Baristinho“ in Aachen von Markt zu Markt und verkauft seit 2008 erfolgreich seine Kaffee-Spezialitäten. Außerdem bietet er verschiedene Kaffeeseminare an.